食中毒Ｑ＆Ａ　関西腰痛センター～整体・大阪市天王寺区・整骨院～

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食中毒Ｑ＆Ａ

夏に気を付けたい食中毒。冷蔵庫に入れているから安心？　油断は禁物です。食中毒が起こる仕組みや予防法を知って、夏を楽しく過ごしましょう。

大きく分けて「微生物」「化学物質」「自然毒」の３つがあります。このうち、食中毒の原因として最も多いのは「微生物」。Ｏ－１５７やサルモネラ菌などの細菌によるものや、ノロウィルスなどのウィルスによるものがあります。

細菌による食中毒の中で夏に発生しやすいのが「腸炎ビブリオ菌」によるものです。海に存在し、海水の温度が20度を超えると急激に増え、魚介類の身体に付いて食卓に上ります。

細菌は私たちの身体の中や身の回りにも普通にいます。数が少なければ問題ありませんが、食品中で爆発的に増えた状態で体内に入ると害になることがあります。

「感染型」の腸炎ビブリオやサルモネラ菌などは内臓の細胞に炎症を起こしたり壊死させたりします。「毒素型」のＯ－１５７やボツリヌス菌などは毒素を生み出して身体に害を与えます。

これらの細菌が大量に体内に入ると、激しい腹痛・下痢・嘔吐・発熱などが起こり、重症になると入院が必要になる事もあります。

細菌が増えるには「栄養」「水分」「温度」の３条件が必要です。人間にとって栄養になるものは細菌にも栄養になります。水分は細菌が増えるのに欠かせません。ここに適度な温度が加わると細菌が爆発的に増えます。ほとんどの細菌は１０～６０℃の間で増殖し、３６℃付近で最も良く増えます。

３つの要素のうち、栄養と水分を食品から取り除くことはできません。ですから、細菌の増殖を防ぐには温度管理に気を付けることが大切です。例えば腸炎ビブリオの場合、３５～３７℃ではわずか４時間で１個の細菌が2,000万個近くにまで増えます。

このような増殖が早い細菌の場合、短時間放っておくだけでも食中毒を引き起こすレベルにまで増えてしまいます。夏場に刺身や生魚を買った時は、寄り道をせずにすぐ帰宅し、冷蔵庫にすぐ入れるようにしましょう。

さらに冷蔵庫に物を入れすぎる冷えにくくなりますし、ひんぱんに開け閉めすると庫内の温度は一気に上がってしまいます。庫内の温度を５℃以下に保つようにしましょう。

野菜のおひたしやカレーなど、調理した後の食品が食中毒を引き起こすことがあります。これは、食品から染み出た栄養と水分によって細菌が増殖してしまうためです。

加熱した食品を保存する場合は、細菌が増えないよう、速やかに１０℃以下まで温度を下げることが重要です。また、鍋のまま保存せずに底の浅い容器に小分けして入れ、食品がまんべんなく冷却されるようにすること。

鍋のままだと中心の温度が下がりにくく、その間に細菌が増えることがあります。別の容器に移し替えるようにしましょう。

わさびや生姜、薬味などには殺菌作用があるとされ、食中毒には効果的といわれています。しかし、細菌が増えてしまった食品には効果が期待できません。

古くなったお刺身やお寿司にいくらわさびや生姜を付けても食中毒の予防には役立ちません。傷む前に食べる・古くなったものは食べないというのが食中毒予防の鉄則です。

多くの細菌は熱を加えれば死滅します。食品の中までしっかり火が通るように調理しましょう。加熱の目安としてよく「中心温度７５℃で１分間の加熱」と言われます。ご家庭では、肉ならピンクの部分がなくなるまで、汁物ならブクブクと泡が立つくらいまで加熱すれば十分です。

しかし、なかにはウェルシュ菌のように「１００℃で１時間加熱しても死滅しない」菌もあります。こういう菌の場合は調理後に適切な保存をすることで菌の増殖を防ぐという発想が必要です。

ウェルシュ菌は低温では増殖せず、また酸素を嫌う性質です。カレーやシチューなどを保存する場合には大鍋から底の浅い容器に移し替えます。そうして全体を空気に触れさせると共に、温度を手早く下げます。

また、毒素型の細菌の中には熱に強い毒を作るものもあります。冷やし忘れた状態で長時間置いていたものや古くなった食品は、加熱しても食中毒を引き起こす恐れがあります。食品は低温で保存し、調理済みの食品は早めに食べ切るようにしましょう。

まず調理前に手洗いを欠かさないことです。手指に付いている細菌が食品に移って食中毒の原因になることが良くあるからです。指先や指の間、手首を洗い残しがちですので、石けんでしっかり洗ってください。

最初に１回だけ洗ってオシマイではなく、調理の合間にこまめに手を洗いましょう。生の肉や魚を調理した後は、手だけでなく包丁やまな板も洗剤で洗い流します。

また、魚は調理前に真水で洗いましょう。腸炎ビブリオは真水に弱いので水洗いするだけでも予防効果があります。生で食べる野菜や果物も、根元やくぼみ、へたの部分まで丁寧に洗いましょう。また、ためた水ではなく流水で洗ってください。

細菌は食品や体内で増えていきますので、どんな人でも食中毒になる恐れはあります。ただ、同じものを食べているはずなのに、親は元気なのに子供は入院ということもあります。

体力のない幼児や高齢者、夏ばてなどで体調を崩している人は食中毒になりやすい傾向があります。通常の大人よりも免疫力が落ちているためです。元気な大人ではなく小さな子供や高齢者に合わせた食中毒予防を心がけましょう。